El objetivo de este trabajo fue microencapsular jugo natural de maracuyá (PFJ) mediante secado por aspersión en dos mezclas de biopolímeros en distintas proporciones: Goma Arábiga-goma de mezquite-maltodextrina DE-10 (GA17-GM66-MD17 and GA17-GM-17-MD66), produciendo dos tipos de microcápsulas M_{GA17-MG66-MD17} y M_{GA17-MG17-MD66}. Las microcápsulas de PFJ fueron analizadas determinando sus propiedades fisicoqumícas (contenido de humedad, actividad de agua, tamaño promedio de partícula), propiedades de calidad (higroscopicidad, dispersabilidad, tiempo de rehidratación), y propiedades de reconstitución de las microcápsulas (cambio de color total del jugo, retención de vitamina C en el jugo). La entropía mínima integral de las microcápsulas se determinó a 25, 35 y 40 ºC, y las actividades de agua resultantes (a_W) fueron de 0.447, 0.505, 0.629 para M_{GA17-MG66-MD17} y de 0.383, 0.414, 0.605 para M_{GA17-MG17-MD66}, respectivamente. El conjunto de valores temperatura-a_W fueron considerados como las condiciones más adecuadas para alcanzar la estabilidad máxima de las microcápsulas. Las mejores condiciones de retención de vitamina C ocurrieron a 25 ºC y una a_W = 0.447 para M_{GA17-MG66-MD17}, y a 25 ºC, a_W = 0.383 para M_{GA17-MG17-MD66}